01.03.2011
2011 год - Мясо в России подорожает на треть. Как снизить себестоимость мясных изделий.
2011 год - Мясо в России подорожает на треть. Как снизить себестоимость мясных изделий.
Рост цен на пшеницу толкает вверх цены на другие виды продовольствия, в том числе и мяса.
"Корма подорожают – придется сокращать поголовье. Единовременно это может дать спад цен, но потом начнется дефицит мяса. Из-за этого свинина и говядина в 2011 году могут подорожать на 25-30%", - считает Андрей Ганган, главный аналитик ФГ «Калита-Финанс».
Пока цена мяса на Нижегородском рынке сдерживается за счет сил самих производителей. Но если прогнозы аналитиков оправдаются, то перед производителями мясных полуфабрикатов и колбасных изделий встанет вопрос о поднятии цен на мясные продукты и снижении себестоимости сырья. В связи с чем, предлагаем Вам к рассмотрению несколько вариантов снижения себестоимости сырья.
Предварительная подготовка мясосырья с Витегрой биф.
0,7 частей Витегра биф : 5 частей воды : 10 частей мясного сырья.
При входящем сырье говядины 1 сорта 198руб.на выходе имеем 144руб (при цене Витегры биф 460руб). Дальнейшее использование до 20% в рецептуре.
Приготовление мясных эмульсий с Витегрой биф.
1часть Витегры биф:3 части говядины 1-2 сорта :9частей воды.
Куттеруем до однородной массы. Оставляем на созревание 4-6часов.
При входящем сырье говядины 1 сорта 198 руб.на выходе имеем 81 руб (при цене Витегры биф 460руб).
В дальнейшем используем до 20 % (мясные гранулы, единый фарш и т.п.).
Приготовление гелей с продуктами серии Витегра.
1часть Витегры биф : 10 частей воды.
Куттеруем до однородной массы. Оставляем на созревание 4-6часов. Получаем плотные гранулы с нейтральным вкусом. Стоимость гранул 41,8 руб\кг. В дальнейшем используем до 20 % (гранулы животного белка, единый фарш и т.п.).
1часть Витегры плюс : 10 частей воды.
Куттеруем до однородной массы. Оставляем на созревание 4-6часов. Получаем плотные гранулы с легким вкусом свинины. Стоимость гранул 32,7 руб\кг. В дальнейшем используем до 20 % (гранулы животного белка, единый фарш и т.п.).
1часть Витегры ньютрал : 7 частей воды.
Куттеруем до однородной массы. Оставляем на созревание 4-6часов. Получаем плотные гранулы с высоким содержанием белка и вкусом свинины. Стоимость гранул 42,5 руб\кг. В дальнейшем используем до 20 % (гранулы животного белка, единый фарш и т.п.).
Приготовление жировых эмульсий с Промуль.
1часть Промуль : 10 частей любого жирного сырья : 20 частей воды.
Куттеруем до однородной массы. Оставляем на созревание 4-6часов.
При стоимости Промуль 462,0 руб:
При входящем сырье шпика 50 р\кг на выходе имеем 31 руб.
При входящем сырье жирной свинины 112 р\кг на выходе имеем 51 руб.
В дальнейшем используем эту жировую эмульсию взамен жирного сырья, свинины полужирной до 30 % или даже как имитационный шпик на рисунок дешевых колбасных изделий.
На данный момент компания запускает новое направление продуктов серий Витерга и Промуль быстрого созревания.
Эмульсии и гели созревают в течение 20 минут.