ВИТЕГРА НЬЮТРАЛ
Может использоваться
|
Технологическая инструкция по применениюVitegraNeutral
Витегра Ньютрал - изолят свиного белка, используемый как заменитель мясосырья.
Применение: для всех видов вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасных изделий и полуфабрикатов;
Состав: Изолят свиного белка, гелеобразующее вещество: альгинат кальция (Е404).
Свойства:
-
улучшает структуру, имеет хороший мясной вкус;
-
улучшает способность к влагосвязыванию;
-
увеличивает выход готовой продукции;
-
термостабильный, устойчив к действию тепла без потерь влаги;
-
предотвращает отек жира и желе с высокой степенью надежности
-
отличная способность к нарезанию
Рекомендуемые способы подготовки:
ГЕЛЬ: 1 часть Витегры Ньютрал + 7 частей холодной воды
МЯСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ: 2,5 части сердца или любого низкосортного сырья + 1 кг Витегры Ньютрал + 6,5 л холодной воды.
Соль и фосфат в гели/эмульсии НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!
Готовый гель (мясная эмульсия) может быть использован в количестве 10 – 15 % вместо мясного сырья
Технология:
Производство геля: налейте холодную воду в куттер и засыпьте Витегру Ньютрал (по желанию можно добавить краситель), и куттеруйте до 14 оС. Полученный гель оставить на созревание на 6-8 час. при t = 2-4 оС.
Производство мясной эмульсии: поместите несоленое мясо в куттер, засыпьте Витегру Ньютрал и сделайте несколько оборотов (до получения хорошо перемешанной массы), затем налейте холодную воду (по желанию можно добавить краску и нитрит ) и куттеруйте до получения однородной эмульсии и t = 12 – 14 оС. Полученный гель поставить на затвердевание 6 – 8 часов при t = 2 – 4 оС.
Использование в мясных фаршевых эмульсиях:
Гель (мясная эмульсия) закладывается на 1-й стадии куттерования вместе с мясным сырьем.
Использование в виде мясных гранул в п/к и в/к колбасах:
Застывший гель (мясная эмульсия) измельчают на куттере до нужного размера, требуемого для определенного вида продукции. Полученные гранулы добавляются при фаршесоставлении вместе с мясным сырьем.
Срок хранения гелей (мясных эмульсий): при t = 0-4 оС срок хранения до 5 суток. С целью увеличения сроков хранения разрешается добавление нитрита натрия в количестве 12 г/ 100 кг эмульсии.
Назад в раздел
Продукция
Мы рады предложить широкий выбор ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности.
Компания предоставляет полный перечень услуг – от поставки любых ингредиентов, разработки рецептур новых продуктов, технические условия для их выработки, отработку технологических процессов и программ копчения с учётом условий производства заказчика до персонального курирования производства клиента.
Если вы хотите быть уверены в том, что Ваши продукты соответствуют требованиям завтрашнего дня – звоните, приезжайте, специалисты компании готовы ответить на Ваши вопросы и решить Ваши проблемы.
Мы уверены, что сотрудничество с нами станет ключом к успеху Вашей продукции на рынке, который откроет Вам путь к процветанию!
Области применения продуктов:
Для удобства определения мы расположили в правой колонке Условные обозначения.