ВИТЕГРА БИФ
Может использоваться
Технологическая инструкция по применениюVitegraBeef
Пищевая композиция на основе белка говядины в виде порошка светло-бежевого цвета.
Применение: для всех видов колбасных изделий и полуфабрикатов
Состав: Говяжий белок, растительная клетчатка, гелеобразующее вещество: альгинат кальция (Е404).
Свойства:
-
Улучшает структуру и способность к влагосвязыванию;
-
Имеет нейтральный вкус;
-
Увеличивает выход готовой продукции;
-
Термостабильный, устойчив к действию тепла без потерь влаги, предотвращает отек жира и желе с высокой степенью надежности;
-
Отличная способность к нарезанию
Рекомендуемые способы подготовки:
ГЕЛЬ: 1 часть Витегра Биф + 10 частей холодной воды
МЯСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ: 3 части сердца или любого низкосортного сырья + 1 кг Витегра Биф + 9 л холодной воды
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСОСЫРЬЯ: 0,75 кг Витегра Биф : 10 кг любого несоленого сырья : 5 л воды
Соль и фосфат в гели/эмульсии не добавлять!!! Готовый гель (эмульсия) может быть использован в количестве 10 – 15 % вместо мясного сырья
Технология: Производство геля: налейте холодную воду в куттер и засыпьте Витегра Биф (по желанию можно добавить краситель), и куттеруйте до 14 оС. Полученный гель оставить на созревание на 6-8 час. при t = 2-4 оС.
Производство мясной эмульсии: поместите несоленое мясо в куттер, засыпьте Витегра Биф и сделайте несколько оборотов (до получения хорошо перемешанной массы), затем налейте холодную воду (по желанию можно добавить краситель и нитрит) и куттеруйте до получения однородной эмульсии и t = 12 – 14 оС. Полученный гель поставить на затвердевание 6 – 8 часов при t = 2 – 4 оС.
Использование в мясных фаршевых эмульсиях: ель (мясная эмульсия) закладывается на 1-й стадии куттерования вместе с мясным сырьем.
Использование в виде мясных гранул в п/к и в/к колбасах: Застывший гель (мясная эмульсия) измельчают на куттере до нужного размера, требуемого для определенного вида продукции. Полученные гранулы добавляются при фаршесоставлении вместе с мясным сырьем.
Предварительная обработка мясосырья: мясо, предварительно измельченное на волчке (диам. 5 – 25 мм.) поместить в куттер, в режиме перемешивания добавить Витегра Биф, сделать несколько оборотов. Затем налить холодную воду и в режиме измельчения сделать примерно 7 – 8 оборотов и снова перемешивание (по желанию можно добавить краситель и нитрит натрия). Полученную массу поставить на созревание на 6-8 час при температуре 4 оС. После «созревания» мясную массу измельчают на куттере до нужного размера, требуемого для определенного вида продукции (т. е. используют, как традиционное мясо).
Срок хранения гелей/мясной эмульсии: при t = 0-4 оС срок хранения до 5 суток. С целью увеличения сроков хранения разрешается добавление нитрита натрия в количестве 12 г/ 100 кг эмульсии.
Назад в раздел
Продукция
Мы рады предложить широкий выбор ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности.
Компания предоставляет полный перечень услуг – от поставки любых ингредиентов, разработки рецептур новых продуктов, технические условия для их выработки, отработку технологических процессов и программ копчения с учётом условий производства заказчика до персонального курирования производства клиента.
Если вы хотите быть уверены в том, что Ваши продукты соответствуют требованиям завтрашнего дня – звоните, приезжайте, специалисты компании готовы ответить на Ваши вопросы и решить Ваши проблемы.
Мы уверены, что сотрудничество с нами станет ключом к успеху Вашей продукции на рынке, который откроет Вам путь к процветанию!
Области применения продуктов:
Для удобства определения мы расположили в правой колонке Условные обозначения.