Новые технологии НН

ВИТЕГРА БИФ

Технологическая инструкция по применениюVitegraBeef

Пищевая композиция на основе белка говядины в виде порошка светло-бежевого цвета.

Применение: для всех видов колбасных изделий и полуфабрикатов

Состав:  Говяжий белок, растительная клетчатка, гелеобразующее вещество: альгинат кальция (Е404).

Свойства:

• Улучшает структуру и способность к влагосвязыванию;
• Имеет нейтральный вкус;
• Увеличивает выход готовой продукции;
• Термостабильный, устойчив к действию тепла без потерь влаги, предотвращает отек жира и желе с высокой степенью надежности;
• Отличная способность к нарезанию

Рекомендуемые способы подготовки:

ГЕЛЬ: 1 часть Витегра Биф + 10 частей холодной воды

МЯСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ:  3 части сердца или любого низкосортного сырья + 1 кг Витегра Биф + 9 л холодной  воды

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСОСЫРЬЯ: 0,75 кг Витегра Биф : 10 кг любого несоленого сырья : 5 л воды

 Соль и фосфат в гели/эмульсии не добавлять!!! Готовый гель (эмульсия) может быть использован в количестве 10 – 15 % вместо мясного сырья

Технология: Производство геля: налейте холодную воду в куттер и засыпьте Витегра Биф (по желанию можно добавить краситель), и куттеруйте до 14 ^оС. Полученный гель оставить на созревание на 6-8 час. при t = 2-4 ^оС.

Производство мясной эмульсии: поместите несоленое мясо в куттер, засыпьте Витегра Биф и сделайте несколько оборотов (до получения хорошо перемешанной массы), затем налейте холодную воду (по желанию можно добавить краситель и нитрит) и куттеруйте до получения однородной эмульсии и t = 12 – 14 ^оС. Полученный гель поставить на затвердевание 6 – 8 часов при t = 2 – 4 ^оС.

Использование в мясных фаршевых эмульсиях: ель (мясная эмульсия) закладывается на 1-й стадии куттерования вместе с мясным сырьем.

Использование в виде мясных гранул в п/к и в/к колбасах: Застывший гель (мясная эмульсия) измельчают на куттере до нужного размера, требуемого для определенного вида продукции. Полученные гранулы добавляются при фаршесоставлении вместе с мясным сырьем.

Предварительная обработка мясосырья: мясо, предварительно измельченное на волчке (диам. 5 – 25 мм.) поместить в куттер, в режиме перемешивания добавить Витегра Биф, сделать несколько оборотов. Затем налить холодную воду и в режиме измельчения сделать примерно 7 – 8 оборотов и снова перемешивание (по желанию можно добавить краситель и нитрит натрия). Полученную массу поставить на созревание на 6-8 час при температуре 4 ^оС. После «созревания» мясную массу измельчают на куттере до нужного размера, требуемого для определенного вида продукции (т. е. используют, как традиционное мясо).

Срок хранения гелей/мясной эмульсии: при t = 0-4 ^оС срок хранения до 5 суток. С целью увеличения сроков хранения разрешается добавление нитрита натрия в количестве 12 г/ 100 кг эмульсии.

Назад в раздел